Globalizarea, libera circulație a oamenilor, a mărfurilor și ideilor, tinde să modifice gustul unic, cel al mâncărurilor tradiționale dintr-o țară sau alta, cu gustul multiplu, diversificat al mâncărurilor din alte țări și culturi. Milioanele și milioanele de oameni care fug din cauza războaielor și a foametei sau care își părăsesc țara în căutarea unei vieți mai bune „iau cu ei” și bucătăria țărilor de unde provin, își păstrează, cel puțin prima generație a imigranților, preferința pentru mâncarea etnică. Asistăm la un proces de „acculturație gastronomică” (amestec al bucătăriilor tradiționale), la „creolizarea alimentației”. În perioada colonială, termenul „creolization” desemna mixarea populației europene cu populațiile neeuropene. În prezent, prin „creolizarea alimentației” se înțelege „consumul frecvent de diferite mâncăruri tradiționale” (Groves, 2001, p. 246).

Pentru unii autori (DeSoucey, 2010; Foucault, 2010 ș.a.), globalizarea nu este altceva decât „americanizare” și „omogenizare pan-europeană”. Nu subscriu acestei abordări, asociindu-mă teoriei globalizării propusă de sociologul american bine cunoscut pe plan internațional George Ritzer (n. 1940), în care se face distincție între cele două subprocese ale globalizării, și anume între „Glocalization” („glocalizare”, integrarea globalului cu localul) și „Growbalization” („grobalizare”, prevalența globalului asupra localului – termen inventat de George Ritzer, prin alăturarea verbului „to grow”, a crește, a spori, cu substantivul „Globalization”). În concepția profesorului George Ritzer, „este nevoie de o lume în care oamenii să poată în continuare să aleagă localul” (Ritzer, 2010, p. 265). Mutatis mutandis, este nevoie în continuare de alegerea alimentației tradiționale, cu atât mai mult cu cât această modalitate de a ne hrăni se înscrie în „curentul slow food, un protest împotriva transformării meselor tihnite în mestecatul absent și grăbit al unor mâncăruri care au toate același gust și același miros” (Tivadar, 2017, p. 33).

În 2014, a apărut primul număr din Journal of Ethnic Foods, revistă editată de Korea Food Research Institute (Seongnam, Coreea de Sud), care își propune să furnizeze informații științifice despre consumul alimentar al popoarelor și despre superioritatea sau creativitatea modalităților tradiționale de preparare a hranei oamenilor din diferite zone geografice de pe toate continentele, superioritate sau creativitate care nu pot fi pe deplin înțelese dacă se iau în considerație doar ingredientele și calitățile nutriționale, abstracție făcându-se de aspectele culturale, ecologice, istorice și de context social. Journal of Ethnic Foods are un comitet de editare internațional, din care fac parte oameni de știință din Coreea de Sud, cercetători și profesori universitari din Canada, India, Italia, Japonia, Marea Britanie, SUA, Taiwan Uzbekistan ș. a. Dae Young Kwon, redactor-șef, aprecia în editorialul revistei (nr. 4 din 2017) că gustul este cel mai important factor în alimentație. „Funcția primordială a hranei este cea de nutriție pentru a trăi și a crește, dar gustul este factorul-cheie când alegem ce să mâncăm. Fiecare grup etnic din întreaga lume are propria alimentație etnică tradițională, cu savoare și cu gust distinctiv” (Kwon, 2017, p. 133).

Ce se înțelege însă prin termenul „ethno food”, frecvent întâlnit în „studiile alimentației” (Food studies), despre care am atras atenția în primele pagini ale eseului? Adaug acum că în unele dintre cele mai cunoscute universități din lume (Boston University, New York University, University of London  ș.a.) există, în departamentele de antropologie și sociologie, programe de master de Food studies, se susțin lucrări de absolvire și teze de doctorat despre alimentația etno și rolul ei în păstrarea identității sociale a imigranților, despre importanța alimentației etno în economie și comerț, în combaterea obezității și în rafinarea gusturilor populației autohtone. La această data, există instituții specializate în Food Studies și asociații internaționale dedicate cercetării comparative a alimentației populației de pe mapamond, ca și reviste centrate pe diseminarea rezultatelor studiului despre alimentație, pentru educarea alimentară sănătoasă. În Universitățile din România (la Brașov, București, Cluj, Constanța, Iași, Timișoara) există (sub diferite denumiri) facultăți de gastronomie, cursurile concentrându-se pe nutriție și dietă, pe tehnologia alimentației și pe managementul culinar, preocuparea pentru psihologia și sociologia alimentației fiind oarecum periferică. M-aș bucura să greșesc!

Consider că educația alimentară a copiilor și tinerilor este la fel de importantă ca educația sexuală. Îmi permit să propun factorilor de decizie din Ministerul Educației includerea în învățământul preuniversitar, în programa disciplinelor de psihologie și sociologie, a unor teme precum „relația dintre alimentație, cultură și societate”, „alimentația etnică a românilor”, „alimentație și identitate socială”, „globalizarea și alimentația” ș.a. Copiii și adolescenții ar trebui să conștientizeze în școală și în familie că mâncăm pentru a obține calorii, dar adițional prin mâncare comunicăm cine suntem și aflăm cine sunt ceilalți, ceea ce poate conduce la acceptarea celorlalți, la coeziune socială. Nu mâncăm tot ce este comestibil, ci, în mod normal, alegem mâncărurile acceptate de societatea și cultura în care am fost socializați, factorii economici, ideologici, geografici și istorici ghidând alegerea hranei. Așa cum opina Eva Zafra Aparici, profesoară de antropologie la Universitat Rovira i Virgili (Tarragona, Spania), „alimentele pot fi un instrument de transformare socială în termeni de sănătate, dar și în termeni de dialog, respect și coexistență între oameni, grupuri și comunități” (Aparici, 2018, p. 295).

Termenul „ethno food” (sau „ethnofood”) este un pseudo-anglicism. Ca atare, termenul poate să ducă în eroare cititorul neavizat, pentru că în această construcție lingvistică cuvântul „ethno” are o semnificație oarecum diferită de sensul propriu: apartenență la grupul etnic, la grupul celor care au în comun strămoșii, limba, istoria, organizarea socială. „Mâncarea etno” se referă într-adevăr la preparatele alimentare specifice altor țări, altor culturi, considerate, din puncul de vedere al europenilor și nord-americanilor, până nu de mult, „exotice” (de exemplu, mâncarea chinezească, japoneză, indiană, mexicană, arabă, libiană, mongolă, africană etc.). Cu totul general spus, mâncarea specifică unei țări sau culturi acceptată în alte țări sau culturi este considerată ethno food. Pentru români, mâncarea grecească sau italiană este ethno food, la fel cum pentru greci sau italieni mâncarea românească este ethno food. Dar este numită „ethno food” și mâncarea unor grupuri religioase, de exemplu, mâncarea tradițională budistă sau mahomedană (Kwon, 2015, p. 1).

În sens restrâns, așa cum este folosit în marketing, termenul „ethno food” denumește mâncarea preparată după rețete tradiționale, cu ingrediente animale/vegetale și mirodenii specifice altor țări și culturi, acceptate de anumite grupuri-țintă din alte culturi. Uneori, mâncarea etno este adaptată gustului grupurilor-țintă. De exemplu, chinezii, a căror mâncare tradițională se particularizează prin culoare, gust și miros, consumă în general puțină carne, dar în restauratele chinezești din Europa se servește mâncare etno cu multă carne. Alteori, mâncarea etno rezultă dintr-un amestec cultural-culinar. În fine, ca o excepție, ni se recomandă mâncare etno care nici nu există în țările din care se pretinde că s-au recuperat rețetele srăvechi. Românii, ca și alți europeni, firește, care își permit, apreciază în mod deosebit „Pui tikkaca masala”, după o rețetă de bază a bucătăriei indiene, așa cum ne asigură reclamele comerciale: „o explozie fabuloasă de condimente”. Într-adevăr, gustul acestui preparat, „Pui tikkaca masala”, este deosebit, seducător, numai că rețeta este o invenție recentă a bucătarilor indieni din Londra și nu o mâncare tradițională indiană. Personal, prefer o mâncare gustoasă unei rețete autentice.

Dar ce înseamnă mâncare tradițională autentică? Să pornim de la mâncarea tradițională românească, din care – se știe, iar medicii nutriționiști o recunosc (Tivadar, 2017, p. 34) – la loc de cinste se află sarmalele.

S-a discutat în ultima vreme foarte vocal dacă acest fel de mâncare, nelipsit la masa de Crăciun la mai toți românii, face parte din alimentația noastră etnică. Păstorel Teodoreanu (pseudonimul scriitorului și gastronomului român Alexandru Osvald Teodoreanu) a lămurit lucrurile în rubrica sa „Cronica gastronomică” din Adevărul Literar și Artistic nr. 656 din 2 iulie 1933. „Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați să înghițim tocătură de berbec cu orez și stafide, învelită în foi de varză (asta e sarmaua la origine), foi de viță, spanac sau ștevie. […] Măcar că turcul a inventat sarmaua dar, într-un tratat de gastronomie comparată, sarmaua turcească nu și-ar afla loc decât ca o variantă grosolană a unei mâncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă. Fiecare popor și-a manifestat și cu acest prilej preferințele” (Teodoreanu, 2011, p. 54).

Cred că nu greșesc dacă voi spune că inegalabilul scriitor și gastronom român a prefațat exemplar discuțiile de azi despre autenticitatea rețetelor și mâncărurilor tradiționale. La Al Doilea Congres Naţional de Gastronomie şi Vin, desfășurat la București (2 octombrie 2018),  unul din participanți, Cosmin Dragomir, a afirmat cu deplin temei  că „Toate marile gastronomii ale lumii au suferit influențe. Nu e cazul să ne punem noi cenușă în cap. Şi alte gastronomii mari au fost influenţate de-a lungul veacurilor, nu doar la noi s-a întâmplat acest lucru. Dar ei şi-au asumat şi nici măcar nu îşi pun problema, cum ne punem noi, că sarmalele nu sunt ale noastre, că ciorba nu este a noastră, că mititeii nu ar fi ai noştri. Trebuie să învățăm să ne iubim şi să fim mândri şi să nu cumva să ne fie ruşine cu bucătăria românească” (https://vinul.ro/trendul-momentului-de-la-congresul-national-de-gastronomie-si-vin.html).

În perspectivă psihosociologică ne interesează atitudinea grupurilor-țintă față de mâncarea etno și, în contextul acestei lucrări, evaluarea senzațiilor gustative provocate de acest fel de mâncare. Prezintă interes, de asemenea, strategiile de „acculturație culinară” ale imigranților: în ce măsură renunță la dieta obișnuită din țările de unde provin și care sunt factorii care influențează adaptarea la bucătăria țărilor gazdă, respectiv a țărilor de adopție. Hrana reprezintă un factor important al identității socio-culturale – așa cum au relevat studiile de alimentație. Altfel spus, suntem ce mâncăm – așa cum se spune în folclor. Dacă plecăm din București și ne stabilim la Beijing pentru o perioadă mai lungă, pe durata studiilor academice, de exemplu, și mâncăm mâncare chinezească devenim chinezi?!

Din multitudinea de studii în care se analizează relația dintre alimentație, societate și cultură, voi comenta doar studiul realizat de profesorii de marketing agro-alimentar și comportament de consum Wim Verbeke și Gisela Poquiviqui López (Universitatea din Ghent, Belgia), pentru a ilustra procesul de socializare a simțurilor: concret, socializarea gustului. Într-o cercetare psihosociologică de teren din anul 2005, Wim Verbeke și Gisela Poquiviqui López testat opinia și satisfacția gustului belgienilor față de mâncarea etno latino-americană. Pe un eșantion de conveniență (119 belgieni) au găsit că opinia populației majoritare este favorabilă bucătăriei latino-americane. Atitudinea belgienilor corelează statistic negativ cu „neofobia alimentară” (food neophobia) și pozitiv cu deschiderea spre alte culturi. Gustul și aspectul determină preferința belgienilor incluși în eșantion pentru mâncarea etno din America Latină. În aceeași investigație, s-a urmărit și opinia hispanicilor imigranți despre mâncarea belgiană. Cei 127 de hispanici incluși în eșantion au exprimat o opinie favorabilă bucătăriei belgiene și au apreciat că mâncarea belgiană are un gust mai bun decât mâncarea din țările lor de proveniență. Așa cum era de așteptat, adoptarea de către imigranți a mâncărurilor tradiționale belgiene s-a dovedit că, statistic, corelează pozitiv cu durata locuirii în Belgia și negativ cu intensitatea relațiilor cu conaționalii și cu utilizarea limbii native. Ca și belgienii investigați, hispanicii din eșantion nu au manifestat reacții de „neofobie alimentară”. Deși rezultatele acestei investigații nu pot fi generalizate (având în vedere volumul redus și caracterul de conveniență, de disponibilitate al eșantionului cu care s-a lucrat), datele prezentate pun în evidență corelații semnificative și, după opinia mea, importanța contextului social-politic, cunoscut fiind climatul democratic dominant din Belgia, contrastant față de curentul naționalist din alte țări.

Voi încheia discuția despre legătura dintre globalizare, alimentația etnică și gust cu un citat din Dae Young Kwon: „A venit timpul să căutăm arome unice și gusturi tradiționale bazate pe culturile locale din fiecare țară. Credem că acest tip de cercetare va deveni și mai important în viitor. Piața produselor alimentare nu ar trebui să fie dominată de tehnologie sau de un singur tip de gust. Aceasta necesită diversitate și coexistență bazate pe tradiții și valori comune” (Kwob, 2017, p. 134).

Bibliografie

Aparici, E. Z. (2018). „Educación alimentaria: Salud y cohesión social”, Salud colectiva, 13, 2, pp. 295-306.

DeSoucey, M. (2010). „Gastronationalism: Food traditions and authenticity politics in the European Union”, American Sociological Review,75, 3, pp. 432-455.

Groves, A. M. (2001). „Authentic British food products: A review of consumer perceptions”. International Journal of Consumer Studies,25, 3, pp. 246-254.

Kwon, D. Y. (2015). „What is ethnic food?”, Journal of Ethnic Foods,2, p.1.

Kwon, D. Y. (2017). „Ethnic foods and their taste: salt and sugar”, Journal of Ethnic Foods,4, pp.133-134.

Ritzer, G. (2010). Globalizarea nimicului. Cultura consumului și paradoxurile abundenței. București, Editura Humanitas.

Teodoreanu, Al. O. (2011). De culinaria. București, Editura Agora.

Tivadar, S. (2017). Medicină, nutriție și bună dispoziție. București, Editura Humanitas.

Verbeke, W., López, G. P. (2005). „Ethnic food attitudes and behaviour among Belgians and Hispanics living in Belgium”, British Food Journal, 107, 11, pp. 823-840.

_______________________________________________________________________

^* Fragment din lucrarea DE GUSTIBUS. ESEURI DE PSIHOSOCIOLOGIE, în curs de apariție la Editura Alexandria Publishing House.